以奶油奶酪为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同奶油奶酪样品,并结合化学计量学分析特征物质。结果表明, 3种不同奶油奶酪样品中共鉴定出28种挥发性风味物质,其中5种醇、6种酯、5种醛、4种酮和5种酸及3种其他化合物,气味活度值(OAVs)分析得到己醇、丁位癸内酯、壬醛、糠醛、己醛、2-庚酮、2-壬酮、丁酸和辛酸等关键挥发性风味物质。电子鼻数据有效区分不同奶油奶酪的整体气味轮廓且存在响应度差异。采用偏最小二乘判别分析(PLSDA)得知戊醇、丁位癸内酯、己酸乙酯和辛酸等为3种不同奶油奶酪样品的差异挥发性化合物。