N-亚硝胺类化合物(N-nitrosamines, NAs)是一种普遍存在于自然界和食品中的致癌物,可以通过内源性合成和外源性摄入在生物体内富集,严重危害人体生命健康。文章简述了近年来食品中应用较广的NAs检测手段,包括水蒸气蒸馏法、分散液液微萃取法、固相萃取法、QuEChERS法等前处理技术,色谱法、质谱法以及电化学法等检测技术,归纳比较不同检测技术的优势和局限性,探讨了物理、化学和生物方法在减少NAs及前体物质含量、阻断NAs合成途径以及促进NAs降解的潜在策略,以期为食品中的NAs控制提供理论参考。