随着高质量食品需求的增多,超高压解冻技术作为一种新型非热加工技术受到广泛关注,超高压解冻对改善鱼肉品质有重要影响,归纳总结超高压解冻对鱼肉物质结构影响的研究进展对该项技术工业化具有重要意义。介绍超高压解冻鱼肉过程对样品理化性质影响的发展和特点,重点分析超高压解冻过程导致鱼肉蛋白质和脂质的氧化变性情况,揭示各理化变性和微观结构变化之间的相互联系。通过研究国内外相关文献,对超高压解冻过程对鱼肉理化特性的影响及蛋白质、脂质氧化变性情况进行分析总结,并指出其互相影响的内在联系,为进一步优化超高压解冻食品的品质奠定基础。