食用油营养丰富,但在加工、贮藏和运输过程中易受多种因素影响导致其品质安全性降低。分子光谱学技术作为一种食用油检测技术,具有快速、绿色、经济和无损等优势。文章综述了分子光谱学技术的基本原理,系统总结了现阶段应用于食用油检测的多种光谱技术(紫外-可见分光光度法、近红外光谱、红外光谱、拉曼光谱和荧光分光光度法)的原理及应用,对分子光谱学技术在食用油品质和安全等方面的检测方法及效果进行了归纳与总结。进一步分析分子光谱学技术现阶段存在的问题并对其未来发展趋势进行了展望,旨在为食用油品质安全控制提供新思路。