水果在种植、贮存和加工过程中,受环境条件的影响可能受到真菌污染,进而产生不同的真菌毒素,影响水果及其制品的质量安全,有较强的毒性、致癌性和致突变性,给人身体健康带来潜在危害。因此对真菌毒素的检测与防控是保障食品安全的重点。分析真菌毒素的种类、危害、检测方法,通过比较各国真菌毒素限量标准发现,中国在研究水果及其制品中真菌毒素的检测方法、制定标准方面都存在不足,并提出中国在制定真菌毒素污染的技术控制方面的研究方向。