紫番薯(紫薯)富含花色苷,为有效减少其在热加工过程中的损失和非酶褐变,以常用食品护色剂探究紫薯泥的最优护色配方工艺及其在该工艺条件下的品质变化。结果表明:经单因素试验筛选出3种有效护色剂,即氯化钠、山梨酸钾和植酸;经正交试验优化得到最优护色处理组合,即0.20%氯化钠、0.10%山梨酸钾、0.30%植酸和15 min护色时间。该条件下的紫番薯泥褐变度为0.232,显著低于未处理(0.298, P0.05)。经护色处理的紫薯泥可保留81.25%的花色苷含量,明显高于未护色处理的紫薯泥(48.46%)。此外,护色处理组的还原糖、多酚和总抗氧化能力相较于未护色组无显著变化,但未护色和护色紫薯泥总抗氧化能力和还原糖含量相较于原料紫薯均显著上升。该复合护色剂有助于抑制紫薯泥的褐变和花色苷的保持,为紫薯护色提供理论参考依据。