以干脆面为研究对象,采用质构仪对干脆面进行穿剪切试验,结合感官评价与质构分析的方法,建立干脆面酥脆度评价模型,为干脆面的定量评价提供依据。结果表明:干脆面的酥度、脆度、硬度与质构参数间呈现良好的线性关系。干脆面酥度可用破裂面积(A_0)表征,脆度可用最高峰的前后斜率之比表征,硬度可用总剪切距离(MG)和至最高峰面积(A_1)表征。此研究建立的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度,能较好地评价干脆面酥脆质地。