为增加虾青素酯的应用,运用乳化法制备虾青素乳液。在单因素试验基础上,以乳液粒径为响应值,以乳化剂比例、乳化剂浓度、虾青素添加量3个因素为响应因子,利用响应面法建立二次回归方程模型,获得制备虾青素乳液的最佳工艺条件:乳化剂比例2︰1 (W/W,蔗糖脂肪酸酯/吐温80)、乳化剂浓度2.5%、虾青素添加量1.0%,获得的乳液粒径为253 nm。对最佳工艺制备的虾青素乳液进行稳定性研究。温度升高,乳液中虾青素的不断降解,且粒径增大;虾青素乳液在强酸(pH≤3)条件下不稳定,在弱酸和弱碱条件下相对稳定。