以鲍鱼内脏为主要原料,提取粗蛋白后利用蛋白酶进行酶解,评估其水解度和抗氧化能力(DPPH自由基清除率、亚铁离子螯合能力、羟自由基清除能力及还原力)。通过单因素试验探讨底物质量分数、酶添加量、酶解时间3个关键因素对鲍鱼内脏酶解产物的影响,进一步运用响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明,在鲍鱼内脏蛋白质量分数4.5%、碱性蛋白酶添加量12 911 U/g、酶解时间4.9 h的最佳条件下,酶解液的抗氧化活性综合评分达到70.637%。试验为提升鲍鱼内脏粗蛋白的酶解效率及其抗氧化活性提供理论基础。