黑蒜具有高抗氧化活性,拥有降血糖血脂等功效,利用这些优点可以制备具有良好风味、丰富营养物质的黑蒜酒。采用混菌发酵工艺制备黑蒜酒,并系统研究初始糖度、接种顺序、混菌比例对黑蒜酒的可溶性固形物、酒精度、总糖、还原糖、黄酮、总酸、总酚及感官的影响。最优条件:初始糖度22°Brix,提前24 h接种Uvaferm CM,混菌比例(Uvaferm CM-植物乳杆菌) 1∶2。按此条件,可得到酒精度10.1%vol,感官评价82.2分的黑蒜酒。此研究对于拓展黑蒜市场、提高黑蒜的价值增益具有良好意义,可为黑蒜酒产品的开发提供理论依据。