研究探索了利用美拉德反应制备具有牛肉风味的风味底料的方法。使用消费者熟悉的食材,如玉米发酵粉、酵母抽提物等,通过不同时间和温度条件的美拉德反应,制备出风味底料。通过感官评价和气相色谱-质谱法分析风味特征,确定最佳反应条件,即90～94℃, 70～100 min。研究发现:在此条件下制备的风味底料具有较强的牛肉风味和肉感,为工业食品提供了一种安全、健康且具有良好风味的原料。