以一种复合香型白酒在不同季节的酒醅为研究对象,跟踪其糖化、堆积、发酵阶段中微生物菌群以及理化指标的变化规律,深入挖掘环境、微生物、理化指标之间的相互影响关系。结果表明:细菌在不同阶段消长规律大致相同,但受季节更替温度、湿度改变等影响,微生物在相对数量上有一定差异;酒醅的水分与微生物能够相互影响,从糖化阶段(48.70%～51.55%)至发酵阶段(60.55%～62.30%)一直处于上升状态; pH与微生物数量具有相关性,其中春夏季pH小于秋冬季,其中夏季pH一直处于较低水平(4.11～2.81),而冬季pH则从较高水平开始下降(6.89～3.79);酸度在同一阶段不同季节变化处于动态平衡,说明此复合香型酒醅具有较强的缓冲能力;淀粉始终处于一个被不断消耗的过程,发酵10 d后淀粉在13.15%～8.9%保持直至发酵结束,而还原糖产生和消耗的动态变化规律,从侧面反映出微生物的生长趋势。