为优化制备杏鲍菇馒头的工艺配方、提升其感官品质,以小麦粉、杏鲍菇粉、马铃薯全粉为主要原料,添加黄豆粉、酵母、白砂糖等辅料,研制出杏鲍菇馒头。采用模糊数学评价结合响应面法探究杏鲍菇粉添加量、马铃薯全粉添加量、发酵时间对杏鲍菇馒头感官品质的影响并优化其配方。结果表明,杏鲍菇馒头的最佳工艺参数为杏鲍菇粉添加量7.6%、马铃薯全粉添加量35.3%、发酵时间43 min。在此工艺条件下杏鲍菇馒头的色泽均匀、菇味浓郁,且明显改善馒头的咀嚼性,其模糊感官评分为93.60分,与模型预测值一致。试验结果可为杏鲍菇在主食面制品中的进一步开发应用提供参考依据。