探索并优化以大豆蛋白为主要成分的高蛋白、低脂肪素牛肉的加工工艺,以提升其品质与质构特性。通过分析素牛肉配方中大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein, TFSP)的蛋白质含量的差异、水分添加量以及大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)黏度特性的作用,明确这些关键因素对素牛肉产品质量的具体效应。为实现最佳效果,进一步采用正交试验设计,优化魔芋粉、卡拉胶和谷朊粉三种添加剂的配比。试验结果显示,当采用TFSP (湿基) 65%、SPI 5%、魔芋粉1.3%、卡拉胶1%、谷朊粉1.3%、香精1%、食盐1.5%、酱油1%、红曲红0.05%、冰水14%的配方时,可制得品质最优的素牛肉产品,其中TFSP的蛋白含量62%, SPI的黏度在10 000 cp以上。从试验结果发现,TFSP的蛋白质含量对素牛肉品质具有显著影响,且SPI的黏度在达到10 000 cp以上后,其对素牛肉品质的进一步提升作用趋于饱和。