目的 探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法 选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在4°C的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主...