综述了对辣椒的主要挥发性物质种类及香味特性、影响因素和5个栽培种香味物质积累特点等。鲜辣椒、干辣椒和辣椒粉的主要挥发性物质有153种，共有的主要挥发性物质有54种，主要是萜类、酯类、醛类、醇类和酮类等物质，吡嗪类和含硫类为辣椒的特异性香味物质。C. ...