植物基人造肉作为新型模拟肉，已广泛应用于食品工业生产，然而由于缺乏动物源血红素，无法呈现动物肉的颜色，因此肉色模拟是人造肉技术发展的一个难点。为获得与动物肉相同色泽和质地的植物基人造肉，本研究从血红素蛋白质发色机制出发，优化了酶解提取亚铁血红素肽的方法，制备结构稳定、色泽良好的微胶囊化亚铁血红素肽，并作为人造肉发色剂添加到植物蛋白质基础材料中，采用3D打印技术改善了人造肉的质地、口感，并获得了满意的肉色效果。本研究结果为开发安全、高效的人造肉发色剂提供了新思路，同时还实现了鸡血的高价值利用。